Restaurant og barer

Brancheundervisningsnotat om restaurant og barer

OBS: Udtrykkene Risikobaseret tilsyn og Detailtilsyn anvendes ikke mere til beskrivelse af, hvordan Arbejdstilsynet gennemfører tilsyn. I stedet anvendes udtrykkene Grundtilsyn og Specialtilsyn.

Restauranter og barer– brancheundervisningsnotat

Indledning

Målgruppen for et brancheundervisningsnotat (BUN) er Arbejdstilsynets tilsynsførende med fokus på erfarne generalisttilsynsførende. Et BUN omhandler derfor ikke alt, men kun det væsentligste inden for branchen, som en erfaren tilsynsførende har brug for. Der sættes ikke skøn under regel, men der reageres altid ud fra konkrete vurderinger af forholdene på den virksomhed, hvor tilsynet finder sted. Den tilsynsførende kan også forholde sig til og reagere på andre arbejdsmiljøforhold end dem, der er nævnt i BUN’et.

Introduktion til branchen: Restauranter og barer

Branchen hører under branchegruppe 28, der overordnet omhandler små værtshuse, diskoteker, cafeer, cateringvirksomheder, kantinedrift, pølsevogne, isbarer, grillbarer, pizzariaer, landevejskroer og restauranter.
Betydelige jobgrupper er køkkenpersonale (kokke, smørrebrødsjomfruer), opvaskere, tjenere, serveringspersonale og rengøringspersonale. Dertil kommer fx stuepiger hvis der er værelser, og administration, reception og pedelfunktion.

Arbejdsmiljøproblemer

Psykisk arbejdsmiljø

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Stor arbejdsmængde/tidspres Spørg ind til forekomst af stor arb. mængde og tidspres, fx ifm. spidsbelastninger, personaledækning ved sygdom, fordeling af arbejdsopgaver, rolleklarhed osv. Spørg ind til arbejdsmæssige konsekvenser (jf. spørgeguiden) Påbud om psykisk arbejdsmiljø.
Efter konkret vurdering
Vold og trusler om vold Spørg ind til evt. oplevelser med ubehagelige, fulde, stofpåvirkede, grænseoverskridende og/eller voldelige kunder. Spørg ind til forebyggelse, håndtering og beredskab i forbindelse med sådanne oplevelser. Spørg ind til psykisk 1. hjælp. Især på natklubber og diskoteker kan der være en særlig risiko i arbejdet jf. ovenstående. Påbud om psykisk arbejdsmiljø. Efter konkret vurdering.
  Særligt om dørmænd: er de tilstrækkeligt instrueret om opgaven og bliver der fulgt op på evt. alvorlige hændelser? Strakspåbud om psykisk 1. hjælp, hvis der refereres til en hændelse der er sket indenfor 1 døgn, hvor de ansatte stadig er meget påvirkede, og hvor der ikke er ydet psykisk 1. hjælp. Efter konkret vurdering.
Mobning og seksuel chikane Forekommer der mobning mellem medarbejdere og mellem medarbejdere og ledere. Spørg ind til ”tonen”. Er den hård? Eksisterer problemet eller er der risiko for, at en evt. hård tone kan udvikle sig til mobning eller seksuel chikane? Påbud om psykisk arbejdsmiljø med rådgivning, samt rådgivningspåbud (§ 21) med rådgivning ved mistanke / uenighed.
Efter konkret vurdering.

Ergonomi/MSB

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Løft og bæring

Løft og bæring af fustager, ølkasser, gryder, affald og borde: Spørg ind til håndteringen af disse effekter og vurder håndteringen i forhold til grænserne for tunge enkelt løft. Fokus på, om der anvendes egnede tekniske hjælpemidler i form af fx sækkevogne, trappekravlere, specielle løftevogne til gryder og dejskåle, specielle hjælpemidler til håndtering af borde, stole og vareelevatorer. Hvor opbevares effekterne og hvor fragtes de hen?

  • Fustager kan veje op til 42 kg.
  • Ølkasse med 30 flasker + emballage vejer 22,3 kg.
  • Gryder til fond vejer mellem 20-80 kg.
  • Spande med madaffald kan veje op til ca. 30 kg.
  • Borde kan veje ca. 20 kg. OBS håndtering af borde over lange rækkeafstande.
Påbud samt evt. med rådgivningspåbud. Efter konkret vurdering.
  Løft og bæring af bakker med service i opvasken:
Håndtering af bakker med service i opvaskerafdelingen. En bakke med fx 22 middagstallerkener vejer ca. 15,7 kg og skal måske tages fra en servicevogn, hvor man kan komme ud for løft over skulderhøjde og under knæhøjde. Rækkeafstanden kan være ¾ arms afstand, løftet asymmetrisk og byrden svær at håndtere. Tilsvarende med håndtering af bakker med glas. Undersøg bæring over i opvaskemaskine. Placering af opvaskerum: Er opvaskerummet placeret fx i kælderen og skal bakkerne bæres op og ned ad trappen? P.g.a. bakkernes udformning vil løftet sjældent kunne foregå tæt på kroppen. Bakker med service kan i sig selv veje ca. 6 kg.
Påbud – evt. rådgivningspåbud
Efter konkret vurdering.
Arbejdsstillinger ved arbejdsborde Er bordhøjden tilpasset medarbejderen ved f.eks. et snittebord? Kan bordhøjden let tilpasses, hvis flere medarbejdere benytter samme arbejdsbord. Påbud
Efter konkret vurdering.
Bæring Fokus på bæring af tunge bakker og tallerkenstabler. Typisk bæres disse med en hånd (de må da ikke veje mere end 6 kg).
Vejledning: Anvend fx mobile tallerkendispensere, let service, undgå at bære over lange afstande ved at anvende rullevogne og mobile varmeskabe.
Påbud
Efter konkret vurdering.
Arbejdsstillinger ved fadservering Belastningerne ved fadservering kan fx reduceres ved: At der er god plads mellem stolene, at der anvendes lavryggede stole, så man kan komme tæt på bordet, og at der bruges smalle lette fade, hvor indholdet er arrangeret optimalt, så det er hurtigt og nemt at flytte over på gæstens tallerken. Se BAR-materiale om fadservering i materialeliste sidst i BUN´et.
  Spørg også indtil levering ud af huset. Levering af maden til og fra bilen og hen til kunden? Er bilen indrettet hensigtsmæssigt. Er der tekniske hjælpemidler til rådighed fx sækkevogn eller trappekravler. Påbud – evt. med rådgivningspåbud
Efter konkret vurdering.

Ulykkesrisici

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Fald og snublen i samme niveau

Fald og snublen på glatte gulve. Gulve med skridhæmmende belægning. Anvendes sko med skridhæmmende sål og er der procedure for optørring af vand og andet spild?

Påbud/strakspåbud
Efter konkret vurdering.
Manuel håndtering

Manuel håndtering: Bradepander med varmt vand, der placeres højt i ovnen – risiko for skoldning når disse tages ud. Arbejdsprocessen ses ikke ved dampovne.

Strakspåbud
Efter konkret vurdering.
Udvalgte maskiner

Pålægsmaskine: Anvendelse af eksisterende afskærmning og restholder under brug af pålægsmaskinen.
Spørg ind til procedurer for rengøring af maskinen. Vejled evt. om brug af brynjehandske til rengøring.

Strakspåbud
Efter konkret vurdering.
 

Røremaskine: Hvis markedsført eller taget i brug før 1. januar 1995: Er den forsynet med skærm med stop svits, således at når skærmen åbnes, så stopper maskinen. Maskinen må ikke kunne køre med skærmen åben.

Påbud / strakspåbud om indretning. Efter konkret vurdering.
 

Kipsteger: Hvis markedsført eller taget i brug før 1. januar 1995: Kan mangle en bremsefunktion ved tipning. Kipstegeren tippes, når overskydende fedt og olie skal hældes fra ved rengøring. Tipningen sker ved, at den ansatte bevæger et håndtag på siden af kipstegeren. Væsken kan komme uventet hurtig og kan skvulpe og sprøjte op og ramme den ansatte på armene og i ansigtet med alvorlig forbrændinger og personskade til følge. Når håndtaget slippes skal kipstegeren blive stående i den bremsede position – den må ikke køre tilbage til udgangsposition.

Påbud evt. suppleret m. strakspåbud om instruktion. Efter konkret vurdering.
Trykflasker

Er trykflasker med kulsyre fastgjort med kæde eller lignende foranstaltning, så de er sikret mod at vælte.

Strakspåbud
Efter konkret vurdering.
 

Køle-fryserum. Se vedlagt bilag.

 

Støj

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Høreskadende støj

Kan man tale normalt til hinanden på ½-1 meters afstand? Hvis ikke, så overvej en reaktion vedr. støj. Spørg evt. ind til flg:

  • Er der installeret ”Limiter” på musikanlægget, så DJ’en kun kan skrue op til et bestemt niveau
  • Er der jobrotation, så bartendere f.eks. rokerer til et barområde med mindre støj
  • Brug af ørepropper

Konstater flg:

  • Placering af højtalere. Vender højtalerne mod barområdet så musikken spiller direkte ind mod bartenderne?
  • Hvordan er forholdene i lokalet i øvrigt. Er der støjabsorberende/-reflekterende overflader?
Påbud/Rådgivningspåbud – Efter konkret vurdering. Suppleres evt. med strakspåbud hvis der ikke anvendes høreværn/ørepropper

Evt. § 21-påbud om undersøgelse af støjbelastningen

Indeklima

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Luftvejsbelastninger

Ventilation i køkken: Undersøg emfang, der typisk er placeret over ovn, komfur, kipsteger, friture og grill. Er ventilationen tændt, men der lugter af os i køkkenet, osen/dampen ryger ved siden af emfanget (skjolder på loftet).

Påbud efter § 35 i bek. faste arbejdssteders indretning. Evt. rådgivningspåbud. Efter konkret vurdering.
 

Ventilation i opvaskerum: Der findes flere typer opvaskemaskiner. En opvaskemaskine svarende til den, som benyttes i private hjem, hvor opvasketiden er 1-1,5 time. Nogle typer er beregnet til kantiner og caféer mv. og har en opvasketid på ca. 20 min. Maskinen tager frisk vand ind ved hver opvask, skyller, vasker op og tørrer. Hvis maskinen først åbnes, når servicet er tørt, afgives ikke vanddamp, og der vil ikke være krav om punktudsugning/emhætte. En anden og større maskine er en tankmaskine, hvor vandet genbruges, og som anvendes ved store mængder opvask. Servicet skylles af, inden det i kurve placeres i opvaskemaskinen, som vasker op på få minutter. Slutskyllet er op til 80 grader varmt. Kurven med servicet tages ud og stilles til tørre. Når maskinen åbnes efter sidste skyl, og når det varme service stilles til tørre, afgives store mængder vanddamp, som skal fjernes med punktudsug/emhætte. Udsugningen kan også være nødvendig over afskylningsvasken.
Der er krav om kontrolanordning.

Opvask: Hvis der afgives vanddamp fra opvaskemaskine, og den ikke fjernes med en effektiv mekanisk udsugning, gives påbud herom efter § 35 i bek. om faste arbejdssteders indretning. Efter konkret vurdering.
 

Luftvejsbelastninger ved passiv rygning: På værtshuse hvor rygning er tilladt (værtshuse under 40 m2) : Her skal de ansatte stadig beskyttes. Er værtshuset tilrøget? Så er ventilationen måske ikke tilstrækkelig effektiv til at skabe friskluft bag baren hos de ansatte. Undersøg om der er indblæsning af friskluft bag baren samt evt. indstilling af anlægget. Vigtigt at få oplysninger om irritation af slimhinder og øjne. Hvor mange der typisk ryger i lokalet osv.

Påbud § 34, stk 2 i bek. om faste arbejdssteders indretning. Ellers vejledning. Efter konkret vurdering

Kemi

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Substitution

Substitution af opvaskemiddel med klor: Følgende kan pege i retning af et påbud: Lugter der af klor, kører opvaskemaskinen mere end ca. 10 gange dagligt, evt. også hvis opvaskemaskinen lukker damp ud i lokalet før og efter den er færdig og dampen hænger i luften. Spørg ind til vandtemperatur i opvaskemaskinen (bakterier dør ved ca. 60 grader og dermed er klor unødvendigt at bruge). Klor kan medføre en generende påvirkning af slimhinderne og ved høje koncentrationer kan det være ætsende.

Påbud om substitution efter konkret vurdering.

Rygeloven

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
 

Ifølge Loven om røgfri miljøer må der ikke ryges på indendørs serveringssteder. Data indhentes fx: hvor mange kunder ryger? Fyldte askebægere? Lugt af røg?

Dog må der ryges på værtshuse, hvor serveringsarealet er under 40 m2. Med et indendørs serveringssted menes et sted, der er omgivet af tag og vægge på alle sider uanset, om disse er permanente eller ikke.

Serveringsareal – Følgende tæller ikke med i opmålingen af værtshuse: Baren, området bag baren, garderober, vindfang, trapper, toiletter og lignende faciliteter for gæsterne. Personalefaciliteter tæller heller ikke med såsom køkken, personalerum og lager. Alt andet tæller med.

Rygerum: Hvis virksomheden har etableret et rygerum, må der ikke serveres eller medbringes madvarer. Det enkelte serveringssted kan dog tillade, at gæsterne selv medbringer drikkevarer i rygerum og rygekabine.

Rygeborde kan ikke betragtes som en form for rygekabine, da der ved en rygekabine forstås en fritstående enhed med udluftnings- og ventilationssystem, som sædvanligvis vil være med loft, lukket på tre sider og åbent som den fjerde.

Strakspåbud om at stoppe rygning indendørs.
  Er der udarbejdet rygepolitik? Påbud om rygepolitik

Unges arbejde

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Arbejdsopgaver

Arbejde ved industriopvasker
Unge undervisningspligtige må ikke arbejde ved industriopvasker, da arbejdet her ikke falder ind under lettere rengøring.

Strakspåbud efter pkt. 4, bilag 7 i bekendtgørelse om unges arbejde
Maskiner

Unge u. 18 år må ikke arbejde ved farlige maskiner, ex røremaskiner og pålægskærer.

Frituresteger
Undervisningspligtige må ikke arbejde ved frituresteger.
Ikke undervisningspligtige må gerne arbejde ved frituresteger, men må ikke tømme friture for olie.

Strakspåbud efter en konkret vurdering
Alenearbejde

Undervisningspligtige og ikke undervisningspligtige
Ingen alenearbejde mellem 18.00 og 06.00 på hverdage og kl. 14.00 og 06.00 i weekend + helligdage

Strakspåbud efter en konkret vurdering
Arbejdstid

Ikke undervisningspligtige
Max. 8 timer om dagen og 40 timer ugen
Må arbejde indtil kl. 24.00

Undervisningspligtige
Max. 2 timer på skoledage, weekend + helligdage 7 timer, dog max 12 timer/uge.
Må ikke arbejde mellem kl. 20.00-06.00

Strakspåbud efter en konkret vurdering
 

I henhold til Restaurationsloven må unge under 18 år må ikke arbejde i lokaler, hvor der udskænkes alkohol – kontakt din chef/politiet efter besøget for anmeldelse.

Ingen reaktion i forhold til AML

Bilag


1 - Påbud om at sikre, at arbejdet med løft af ølfustager udføres sikkerheds- og sundhedsmæssigt fuldt forsvarligt

2 - Påbud om at sikre at arbejdet med løft af fyldte øl/sodavandskasser udføres fuldt forsvarligt

3 - Strakspåbud om at sikre at løft af gryder udføres sikkerheds- og sundhedsmæssigt forsvarligt

4 - Tjekliste for fokuspunkter ved tilsyn på restauranter og barer

5 - Tilsyn med kølerum