Slagterier

Brancheundervisningsnotat om slagterier

OBS: Udtrykkene Risikobaseret tilsyn og Detailtilsyn anvendes ikke mere til beskrivelse af, hvordan Arbejdstilsynet gennemfører tilsyn. I stedet anvendes udtrykkene Grundtilsyn og Specialtilsyn.

Resumé

Kort resumé af BUN om Slagterier

Bemærk: Et BUN beskriver kun særlige og branchespecifikke AMP’er.

Psykisk arbejdsmiljø:

  • Traumatiske hændelser i arbejdet, fx. ved arbejdsprocesser, hvor der er høj risiko for ulykker.
  • Mobning og seksuel chikane internt mellem medarbejdere

Muskel- og skeletbesvær (MSB):

  • Tunge løft fx af halve dyr, affald, sække med salt/krydderier og løft af stænger til stativer
  • Træk og skub fx af dyr på glidestænger eller ”vemag”-vogne
  • Arbejdsstillinger ved indretning af arbejdspladser.
  • EGA og EBA på udbeningsafdelinger, ved produktionslinjer og pakning

Ulykkesrisici:

  • Risiko for skære – og stikskader på hænder underarme og krop.
  • Faldulykker på gulve, som er glatte pga. vand, fedt eller kødprodukter.
  • Intern færdsel, påkørsel med el-heste/truck og lastbiler.
  • Nedstyrtningsrisiko fra højdeindstillelige arbejdsplatforme
  • Klemningsfare mellem el-hest og fast bygningsdel og risiko for at blive trådt på tæerne, blive klemt, væltet, stanget eller sparket af dyr.
  • Maskinsikkerhed, mgl. afskærmning af roterende dele fx på rundkniv

Støj:

  • Obs på partsaftaler ved støj og akustik!

Kemi:

  • Udsættelse for sundhedsskadelige stoffer og materialer, fx indånding af rengøringsprodukter og tjære/sod ved rengøring af røgeovn
  • Indånding af støv ved afvejning eller omhældning af krydderier og tilsætningsstoffer
  • Infektion og smitte, ved udsættelse for hudkontakt eller udsættelse gennem mund og luftveje med fx gødning og maveindhold.

 

Slagterier – brancheundervisningsnotat

December 2014

Indledning

Målgruppen for et brancheundervisningsnotat (BUN) er Arbejdstilsynets tilsynsførende med fokus på erfarne generalisttilsynsførende. Et BUN omhandler derfor ikke alt, men kun det væsentligste inden for branchen, som en erfaren tilsynsførende har brug for. Der sættes ikke skøn under regel, men der reageres altid ud fra konkrete vurderinger af forholdene på den virksomhed, hvor tilsynet finder sted. Den tilsynsførende kan også forholde sig til og reagere på andre arbejdsmiljøforhold end dem, der er nævnt i BUN’et.

Introduktion til branchen slagterier

Notatet omhandler svineslagterier, kreaturslagterier og forarbejdning af kødprodukter
Flere af de store slagterier har arbejdsmiljøcertifikat.
Ved besøg kan der være krav om særlig beklædning; fodtøj, overtrækstøj og hue. Der må ikke bæres ur og ring. Virksomheden fastlægger omfanget af særlig beklædning, og stiller udstyret til rådighed. Tilsyn udføres først i de ”rene” afdelinger og staldområder til sidst.
Et svineslagteri omfatter stald, bedøver, stiksti, skoldekar, hårstøder, sværdbehandling, slagtekæde, kølerum, opskæring, udbening og pakkeri. Et kreaturslagteri omfatter stald, aflivning med fx boltpistol, stikning slagtekæde, kølerum, opskæring, udbening og pakkeri.
Virksomhederne indeholder også typisk kontor, kantine og reparationsværksteder.

Arbejdsmiljøproblemer

Psykisk arbejdsmiljø

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Traumatiske hændelser i arbejdet Hvis der er situationer med særlig risiko for traumatiske hændelser i arbejdet skal virksomheden have truffet de nødvendige foranstaltninger vedrørende psykisk førstehjælp. Den særlige risiko kan være i forbindelse med arbejdsprocesser, hvor der er høj risiko for ulykker. Påbud med frist om at træffe nødvendige foranstaltninger vedrørende psykisk førstehjælp ved særlig risiko for traumatiske hændelser ved alvorlige ulykker efter en konkret vurdering.
Reaktioner (påbud/strakspåbud) jf. instruks nr. 2/2012: ”Psykisk førstehjælp i forbindelse med traumatiske hændelser i arbejdet”.
Mobning og seksuel chikane Forekommer der mobning mellem medarbejdere og mellem medarbejdere og ledere? Vær særlig opmærksom på minoriteter. Påbud med frist samt rådgivningspåbud. Efter konkret vurdering. Evt. § 21 påbud med rådgivningspåbud ved mistanke eller uenighed.

Ergonomi/MSB

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Tunge enkelt løft.
slagterier foregår løft flere steder men forekommer oftest i opskæringen, pakkeriet.
Emner skæres ned fra halve og kvarte dyr eller løftes ned fra glidekroge og juletræer til videre opskæring.
På kreaturslagterier løftes lår, forender og rygge løftes fra glide stænger til skærebord. Her kan vægten ligge mellem 35-50 kg. Enkelte kreaturslagterier praktiserer hængende nedskæring.
Løft af affaldskasser i opskæringen kan være et problem da de overfyldes og kan veje 25-35 kg. I pakkeriet kan der være løft af kasser med udskæringer samt palletering af kasser.
Der kan forekomme løft af pluks (lunger, tunge og spise-, luftrør).
Tunge enkeltløft af sække med salt, krydderier og løft af stænger til stativer i røgeri / pølsemageri.
Vær opmærksom på emner over 3 kg. Stor daglig løftemængede forekommer oftest de steder, hvor der hænges køddele på juletræer og palletering i andre brancher.
Der reageres med påbud efter en konkret vurdering, efter Arbejdstilsynets normale praksis.
Løft i rødt = rådgivningspåbud hvis kravene i rådgivningsbekendtgørelsen opfyldes.

Ved løft i gult område tages der udgangspunkt i At-interne instruks 3/2010.
Slagtehuse og mindre slagterier slagter oftest en enkelt dag om ugen. Har dog generelt produktion af færdigvarer. Til forskel fra større slagterier kan der her forekomme tunge løft af halve grise ca. 40 kg +-.  
Træk og skub På de store slagterier er det oftest træk og skub af ”vemag” vogne, juletræer og halve/kvarte dyr, der kan give anledning til reaktioner.
På de mindre slagterier kan det en sjælden gang være skub af dyr på glidestænger.
Vær opmærksom på antallet af dyr eller dele der skubbes på glidekroge.
 
Arbejdsstillinger:
Indretning af arbejdspladser er oftest det største problem.
Uhensigtsmæssige arbejdsstillinger ses oftest ved indretning af skæreborde, ved håndtering af emner ved ilægning / fratagning ved maskine, ophængning af dyr og ved opskæring og udtagning af indvolde.
På slagtergange, i opskæringen og pakkerierne kan man støde på statisk arbejde i eller over skulderhøjde, lange rækkeafstande, vrid og fremoverbøjninger i ryggen.
Påbud om arbejdsstillinger efter en konkret vurdering af eksempelvis arbejdets art, omfang og hvorvidt bordhøjden passer til de ansatte.
EGA og EBA:
EGA ved produktionslinjer og pakning.
Der henvises til protokollaterne som beskriver de særlige aftaler, som er indgået mellem parterne vedr. EGA på udbeningsafdelinger.
Eks. på arbejdsfunktioner: Opskæring, Udbeningsarbejde, Rensning af tarme, Ilægning / fratagning ved maskiner og ved pakning af kød/produkter i kasser.

OBS på aftaler omkring udbening. (Se andre materialer).

Der er indgået partsaftale mellem NNF og DI. Vil være oplyst i Vivi hvis virksomheden ligger ind under aftalen.
Der er indgået aftale mellem Slagteriernes Arbejdsgiverforening og NNF.
Virksomheder der indgår i aftalen skal kunne godtgøre at de lever op til aftalen

Foreligger der ingen aftale = alm. reaktionsniveau.
Vurdering af EGA og EBA foretages efter en konkret vurdering ud fra nedenstående:

Ved tvivl kan der afgivet et § 21 påbud, efter konkret vurdering.

Aftalestoffet overholdes ikke = påbud efter alm. procedure.

Ulykkesrisici

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Arbejde med kniv
Risiko for skære – og stikskader på hænder underarme og krop.
Manglende brug af personlige værnemidler.
Anvendelse af forkert skæremetode, og anden uforsvarlig omgang med kniven.
På hånden og armen, som ikke fører kniven, anvendes skære – og stikfast handske og underarmsbeskytter. Hvis knivspidsen er afrundet frem for spids, er det tilstrækkeligt at anvende skærefast handske. Det kan også være relevant, at anvende skære– og stikfast forklæde.
På den knivførende hånd, anvendes skærefast handske, hvis der er risiko for, at hånden kan glide ud over knivens greb eller hvis kniven støder mod et ben eller en kant.

Ved anvendelse af kniv, skæres væk fra sig selv, og emnet løftes ikke med kniven.

Transport af knive til – og fra arbejdspladsen skal foregå forsvarligt fx i transportkasse, og medarbejderne må ikke arbejde så nær hinanden, at der er risiko for, at skære/stikke en anden person.
Ulykkesrisiko = strakspåbud efter en konkret vurdering.
Faldulykker
Risiko for ulykker, ved fald på gulve, som er glatte pga. vand, fedt eller kødprodukter.
Gulvene bør holdes rene, tørre og fri for vand, kødprodukter og lignende. Dette gælder særligt for transportveje, som anvendes af flere personer.

Gulve – og fodtøj bør være skridhæmmende.
Risiko for faldulykker = påbud eller strakspåbud efter en konkret vurdering.
Påkørsel med el-heste/truck og lastbiler
Klemningsfare mellem el-hest og fast bygningsdel
Indendørs kan der være snævre pladsforhold, så kørende – og gående færdsel benytter samme færdselsveje.
Der er færdsel rundt om skarpe hjørner, hvor oversigtsforholdene er dårlige.

Gående – og kørende færdsel skal så vidt muligt adskilles fx ved opsætning af rækværker og opmærkning af gangveje.
Færdselsregler og instruktion.
Risiko for påkørsel = strakspåbud eller påbud efter konkret vurdering.
Nedstyrtningsrisiko fra arbejdsplatforme
Arbejdet på slagtegange foregår ofte fra højdeindstilbare arbejdsplatforme, som indstilles efter operatørens højde.
Ved gennemsavning af kreaturkroppe sænkes arbejdsplatformen automatisk under savning.
Arbejdet foregår på platforme i op til 1 – 2,5 m. højde.
Der er nedstyrtningsrisiko, hvis platformene ikke er forsynede med rækværker i 1m (nye 1,1m), 0,5 m og fodliste i 0,1 m højde.

På platformens forside (mod dyrene) vil det oftest ikke være muligt at udføre arbejdsopgaver på dyrekroppen, hvis platformen er forsynet med rækværker.

Forudsat det ikke er muligt, at have rækværker på forsiden, kan eneste sikkerhedsforanstaltning bestå i fodlisten. (Fodlisten kan udformes, som en skrå opbøjning af forkanten med en højde på ca. 3 cm., som skråner ca. 4 cm. ind mod platformgulvet). Operatøren kan mærke fodlisten, og bliver opmærksom på nedstyrtningsrisikoen, og når der er dyrekroppe ved platformen, kan de udgøre en form for støttemulighed.
Der reageres med strakspåbud eller påbud efter en konkret vurdering, hvis der er nedstyrtnings-risiko, som kan forebygges med rækværker/fod-liste.
Stabling af stålkummer
Risiko for at blive ramt af stablede stålkummer, som falder ned.
Stabling af stålkummer bliver ustabil, og farlig, hvis benene under kummerne er så skæve/ bøjede, at alle 4 ben ikke støtter forsvarligt på den underliggende kumme. Strakspåbud / forbud om, at hindre nedstyrtnings-risiko efter konkret vurdering.
Kreaturslagteri
Risiko for at blive trådt på tæerne, blive klemt, væltet, stanget eller sparket.
Ved aflæsning fra lastbiler og i staldområder samt ved skydning, kan medarbejdere komme nær dyrene.
Efter skydning med boltpistol, kan der forekomme krampetrækninger, så dyrene sparker.
Medarbejdere skal så vidt muligt være adskilt fra dyrene af rækværker, og dyrene skal være forsvarligt fikseret, når de skydes. Der skal anvendes skridhæmmende værnefodtøj med tåbeskyttelse, og medarbejdererne skal være instruerede om forholdsregler mod risiko for spark.
Ulykkesrisiko = strakspåbud + evt. instruktions-påbud efter konkret vurdering.
Maskiner
For nogle CE mærkede maskiner er der DS/EN standarder for konkrete maskiner, hvoraf sikkerhedsniveauet fremgår.
DS/EN 415-3 - Pakkemaskiner (fx dybtrækningsmaskiner)
DS/EN 415-4 – Palleterings – og afpalleteringsmaskiner
DS/EN 12267 - Rundsave
DS/EN 12268 - Båndsave
DS/EN 12331 - Hakkemaskiner
DS/EN 12355 - Afsværingsmaskiner mv.
Se ’andet materiale’.
Se DS/EN 12463.
Søjlelift
Anvendes fx til at hejse en rullevogn op til en tragt ved en maskine og tømme indholdet
Se billede under andet materiale.
DS/EN 12463 – Påfyldningsmaskiner og hjælpeudstyr. Omfatter fyldemaskiner og lifte, og her nævnes særlige forhold ved søjlelifte.
Ved løft af vogn, kan der være risiko for klemning mellem vogn og fast maskindel.
Ved sænkning af vogn, kan der være risiko for klemning mellem vogn og gulv.
Ulykkesrisiko = strakspåbud
  Ved løft af vogn skal det ske med holdekontakt, hvis der er klemningsrisiko mellem vogn og faste maskindele.
Ved sænkning af vognen med holdekontakt, må hastigheden ikke overstige 0,4 m/sek.
Hvis vognen sænkes automatisk, eller uden holdekontakt må hastigheden ikke overstige 0,1 m/ sek., og de sidste 0,5 m inden vognen rører gulvet skal være med holdekontakt.
Se ’andet materiale’.
Roterende rundkniv
Rundknive anvendes fx til friskæring af mørbrad på grise, og til trimning af produkter.
Rundknive er enhåndsbetjente, og én maskintype betjenes med holdekontakt, som stopper maskinen når holdekontakten slippes.
DS/EN 12984 – Bærbare maskiner.
Risiko for skæreskader på hænder, arme og krop ved kontakt med rundkniven.

Wiretrukne rundknive er særligt farlige, da de ikke ophører med at rotere, hvis man taber rundkniven (Har ikke holdekontakt)

Der skal anvendes personlige værnemidler mod skæreskader i overensstemmelse med leverandørens brugsanvisning.
Der skal normalt anvendes skærefast handske, underarmsbeskytter og skærefast forklæde.
Se DS/EN (også andre bærbare maskiner end rundknive)

Manglende brug af personlige værnemidler = påbud/strakspåbud efter konkret vurdering.
Automatisk flækkesav til slagtekroppe
Anvendes til både kreaturer og grise, og er typisk forsynet med en savklinge, som saver slagtekroppen i 2 dele.
Flækkesaven igangsættes automatisk, når slagtekroppen kommer til saven.
DS/EN 15166 – Automatiske maskiner til flækning af slagtekroppe.

Risiko for kontakt med savklinge eller risiko for, at blive ramt af maskindele, som bevæges med temmelig høj hastighed.

Standarden angiver, at der ved til – og fraførsels-åbningen til flækkesaven skal være afskærmning med højde på mindst 300 mm.

Saven må ikke kunne køre, uden der er en slagtekrop i rette position, og dette skal sikres ved følere på hængejern / kroge og slagtekrop.
Der reageres med strakspåbud eller påbud efter en konkret vurdering, hvis der konstateres ulykkesrisiko.
Automatiske maskiner
Anlæg for grise som fx bedøvningsanlæg inklusiv fremdrivningssystem, Bug – og bryståbnemaskiner, Halsrensemaskine og Stemplemaskine.
Risiko for fx klemning, kontakt med farligt værktøj og risiko for slag.

Der skal være sikkerhedsforanstaltninger fx i form af hegn (må ikke være rækværker)i mindst 1,4 meter højde hvis der er høj risiko ellers mindst 1,0 meter, som er ført ned til 0,18 m over gulvet.
Andre foranstaltninger kan være lysbomme eller trædemåtter.
(Undtaget er flækkesave jf. DS/EN 15166, som angiver, at et lavere sikkerheds-niveau er acceptabelt)
 

Støj

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Obs på aftaler!!! Der er en aftale mellem Dansk Industri, Fødevareforbundet NNF og Arbejdstilsynet, som løber til 3. november 2014. Virksomhederne kan indtil da, reducere støjen til 80 dB(A).
Aftalen vedrører ikke brug af høreværn og arbejdsmedicinske undersøgelser

I slagteri – og fødevarebranchen er der særlige udfordringer, med at løse problemer med støj / akustik fx i forhold til rengøring.

Hvis virksomheden har fået foretaget en undersøgelse vedrørende støj og rumakustik, kan det være en god indgangsvinkel at se rapporterne.

Aftalen omfatter typisk større virksomheder, men der kommer et tillæg til aftalen, hvor Danske Slagtermestre (butiksslagtere) kommer med i aftalen.

Praksis efter 3. november 2014
Lægges i BUN når aftalerne udløber (afventer pga. specifik aftale).
Aftalen omfatter typisk større virksomheder, men der er et tillæg til aftalen, hvor Danske Slagtermestre er med i aftalen, med følgende virksomheder: DanePork A/S, CVR: 13222495, Glumsø Slagtehus ApS, CVR 13201846, Sevel Slagteri A/S, CVR: 26686997, Eberhart A/S, CVR: 16237574, Wium Leverpostej ApS: CVR: 28883390, Højer Pølser A/S, CVR: 16441007, Royal Leverpostej A/S, CVR: 28843828, Delika Hammel A/S, CVR: 30548795, Jensen’s Køkken A/S Struer, CVR: 18455595 og Delika Hadeslev A/S, CVR: 17678876.
Som udgangspunkt gives ikke påbud i aftaleperioden vedr. støj og akustik.
Arbejdstilsynet kan give påbud mens aftalen kører, under forudsætning af at der gives de frister som fremgår af aftalen. Hvis virksomheden allerede har sat et arbejde i gang bør det overvejes hvorvidt der så anledning til at udstede et påbud.

Kemi

Arbejdsmiljøproblem (APM) Fokus Reaktionsniveau
Røgeovn Der kan ske indånding af røg ved ind – og udtagning af produkter og hvis røgeovnen er utæt. Ved rengøring af ovn kan der ske udsættelse for sundhedsskadelige rengøringsprodukter og tjære / sod.

Der må ikke ske udsættelse for indånding af røg, tjære eller sundhedsskadelige rengøringsmidler. Ovnlåger skal være tætte, og forrum ved røgovne, skal være velventilerede og med røgfang foran ovnene, såfremt det ikke kan undgås, der kommer røg fra røgovnene.
Ved udsættelse for røg mv. reageres med strakspåbud efter en konkret vurdering (arb. metode / personlige værnemidler)
Ingen effektiv ventilation = påbud med frist efter en konkret vurdering.
Krydderier og tilsætningsstoffer Ved afvejning fra sække mv. kan der opstå støv ved håndskovling og omhældning.

Der må ikke ske udsættelse for indånding af støv ved afvejning eller omhældning af krydderier og tilsætningsstoffer.
Indånding af støv, = strakspåbud (åndedrætsværn) + påbud med frist (procesvent.) efter en konkret vurdering
Infektion og smitte Der kan ske udsættelse for mikroorganismer og bakterier, som fx kan medføre svinerosen, stafylokokker og salmonella.

Der må ikke ske udsættelse for hudkontakt eller udsættelse gennem mund og luftveje med fx gødning og maveindhold. Dette skal man især være opmærksom på i stald, ved slagtning og ved tarmrensning.
Risiko for udsættelse = strakspåbud (pers. værnemidler) efter en konkret vurdering.

Der kan fx gives strakspåbud / påbud om arbejdsmetoder, indkapsling af sprøjt og stænk og ventilation efter en konkret vurdering.

Ordliste

Ord/fagterm Det betyder
Pistol Et kvart kreatur bestående af lår og ryg.
Hængende nedskæring Afskæring af kød mens det hænger på glidekrog på conveyor.
Juletræer Metalstænger med kroge til ophængning af kød. Er placeret på conveyor.

Bilag


1 - Påbud om at sikre mod sundhedsskadelige løft af langrygge samt påbud om at bruge autoriseret arbejdsmiljørådgiver til at bistå med at efterkomme påbuddet